Granitola, alici sotto sale in barrique, come si faceva un tempo

Le alici e le sarde, alias pesce azzurro, erano l’antica colazione dei contadini siciliani, accompagnate da pecorino, pane e vino . Il loro odore pungente ed il sapore forte addolciva la dura fatica dei campi. I tempi cambiano, ma le tradizioni enogastronomiche sopravvivono, come quella dell’impiego di sarde o alici in salamoia nel pane cunzato (pane condito), nella rianata (pizza vegetariana) e  in diverse altre pietanze siciliane.

 Adesso, le acciughe sotto sale da semplice companatico “salgono di grado” e con il marchio “Il Mare in barrique”, conservate in botti di legno di castagno, secondo le antiche tradizioni dei maestri bottai di Sciacca, vengono riconosciute in Gazzetta regionale come un prodotto agroalimentare tradizionale della Regione siciliana. Nasce con lo scopo di recuperare un patrimonio socio-storico-culturale quasi dimenticato il nuovo brand creato dall’Istituto zooprofilattico sperimentale in collaborazione con le aziende del Distretto produttivo della Pesca e l’Iamc-Cnr, nell’ambito del progetto “Nuove rotte Blue Economy”, della programmazione comunitaria 2007-2013.

Una ricerca, durata tre anni, che oggi è stata presentata nella suggestiva sede del Cnr a Capo Granitola, all’interno dell’evento “Cambio il mondo con la scienza: sono protagonista!”, una giornata di orientamento destinata agli studenti del quarto anno dei licei siciliani che, equipaggiati di una mappa illustrata, hanno potuto passeggiare tra gli stand e i laboratori del Cnr, alla scoperta dei progetti di ricerca scientifica più interessanti, realizzati con i bandi europei.

L’Istituto zooprofilattico, nella cittadella della scienza, ha messo in mostra i barili con il nuovo marchio. Un progetto, che adesso permetterà, a tre aziende di Sciacca, selezionate con bando pubblico, di vendere le acciughe sotto sale con il nuovo logo. Per la salagione delle alici, il legno è stato utilizzato fino agli anni Cinquanta. Con l’arrivo dei contenitori in plastica o in lamierino e delle nuove norme comunitarie, che richiedevano materiali igienicamente più idonei, si è assistito alla sostituzione delle tradizionali botti.

“Recuperando l’antico sistema di salagione abbiamo potuto riscoprire come il legno, proprio per le sue caratteristiche organolettiche, dovute alla presenza di particolari flavours, interagisce con l’alimento, arricchendone il sapore, senza venir meno alla sicurezza alimentare”, spiega Giuseppe Barbera, veterinario che collabora con l’Izs Sicilia.